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瓜子的几种加工技术


  
  

  一、美味瓜子

  1、选料:选择无霉烂变质、无虫咬、大小均匀的瓜子。

  2、配料:以煮50公斤瓜子为例,用大料、桂皮、茴香各1公斤,花椒150克、盐5公斤、糖精、味精各100克,装入布袋内封好,放入开水锅里煮。

  3、蒸煮:当开水锅里煮出味时,再放入瓜子,盖上易透气的织布。蒸煮时,火要匀,勤翻动,不烧干水为宜,一至二个小时即可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子,按以上方法重复进行六次,配料全部用完(第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮,其它配料不变)。

  4、炒干脱皮,把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干,脱去瓜子表面黑皮,火要小并均匀,约一个半小时即可出机。

  5、包装:将出机的瓜子用筛子除去杂质,装入塑料袋内封好。

  二、五香瓜子

  1、原料:普通瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤

  2、制法:将瓜子倒入缸中,浸入清水,加入壳灰搅匀,水以淹没瓜子为宜,浸10小时左右。捞出后,以清水冲洗去粘液,漂洗干净,沥干待用。取清水1.5公斤,放在锅中以文火烧沸,加入大茴、薄桂煎30分钟,再放入瓜子,翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀,盖严煮一小时,再转微火,让瓜子静置锅中一夜,次日早晨将瓜子捞出,余汁可留作下次配合使用,然后将瓜子放在竹席上晒干,不时的翻动,晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮亮清黑。可在水中加入皂矾25克煎煮。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。

  三、甘草瓜子

  1、原料:用甘草5%,食盐3%、糖精0.05%配水烧成汤。

  2、制法:将黑瓜子洗净,晾干,入锅以旺火烧至烫手。改用文火,同时将烧好的汤洒入,一边炒一边洒,直至瓜子肉泛黄为止。

  四、奶油瓜子

  1、原料:瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。

  2、制法:锅烧热后,将瓜子放入锅内翻炒,等瓜子有爆声时,可取一粒咬开,待瓜仁稍带黄色,即将糖精调水倒入,炒干后出锅冷却,将瓜子与油、香精拌和,颠翻即成。

  五、酱油瓜子

  1、原料:瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右,茴香、桂皮各25克。

  2、制法:将石灰化水,滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时,不断翻炒,待略干即成。

  此外。制酱油瓜子还可按食盐17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、绿矾0.2%和瓜子一起入锅,加水煮一小时、晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。

  六、玫瑰瓜子

  1、原料:瓜子10公斤、食盐0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克,开水6公斤。玫瑰香精30毫克(或按另一种配方:红糖2-3%、糖精0.01%、食盐少许,加工后拌入0.02%的玫瑰香精)。

  2、制法:清水烧开,加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中,倒进以上配液,滴入玫瑰香精,搅拌均匀,加盖放置24小时,中间要搅拌3-4次。取出后焙炒至干燥酥脆,即为成品。



点击数:  更新日期:2018-02-11   文章来源:中国百科网  
 
 
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